Liaison froide

• Maîtriser le principe de la liaison froide
• Comprendre le choix de la liaison froide
• Maîtriser les principes et comprendre la législation

Théorie et pratique

1) Définition et législation

2) Les étapes

• Les opérations préalables en liaison réfrigérée : déconditionnement, portionnement, plaquage
• La cuisson en liaison réfrigérée
• Le conditionnement à chaud
• Le refroidissement
• Le tranchage
• Le conditionnement à froid et l’assemblage
• L’étiquetage des préparations
• Le stockage des produits finis
• L’allotissement et la répartition
• L’assemblage des plateaux et le regroupement des préparations
• Le transport et l’acheminement
• La remise en température

3) Avantages
4) Difficultés

• Apport théorique.
• Mise en situation de production
• La maîtrise du couple temps/température, en liaison froide : les auto-contrôles et la sécurité alimentaire
• Le planning de fabrication journalier