Le Plan de Maîtrise Sanitaire

• Détecter, tracer et maîtriser les risques sanitaires inhérents à l’activité de PSS31
• Appliquer la méthode HACCP dans l’analyse préventive des dangers, l’évaluation des risques et la maîtrise des points critiques en agroalimentaire
• Piloter et tenir à jour un Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS)
• Répondre aux exigences règlementaires
• Répondre aux exigences du référentiel donneur d’ordre

Ce programme de formation vise la construction d’un Plan de Maîtrise sanitaire personnalisé et complet. Il s’appuie sur un premier état des lieux élaboré avec la structure elle-même.

CONCEPTION DU PMS   – JOURNEE 1&2

Présentation de l’entreprise

Définition de l’engagement de la Direction et rédaction d’une Politique

• en matière de sécurité des denrées alimentaires
• en matière de développement durable
• en matière de responsabilité sociétale des Entreprises

Plan de Maîtrise Sanitaire
Bonnes pratiques d’hygiène – Prérequis (hygiène des salariés, tenue vestimentaire, signalétique, vestiaires)

• HACCP (Diagramme de flux, CCP)
• Traçabilité / Retrait-rappe
• Réalisation de la validation des DLC : DD
• Création et pilotage des outils de traçabilité (enregistrement)
• Procédure de contrôle à réception
• Procédure de retrait-rappels / Listing clients / Procédure de gestion de crise avec 1 test par an
• Consolidation rapprochement Bons de livraison / Bons commande
• Traitement des réclamations clients / Actions correctives
• Procédure de livraison des denrées alimentaires
• Gestion des non-conformités
• Liste des matériels soumis à contrôle métrologique
• Entretien et maintenance des équipements
• Plan nuisible (contrat, FDS, bons d’intervention)
• Plan nettoyage et Désinfection (protocoles, fiches techniques, FDS, formation dispensée par le fournisseur)
• Liste du matériel nécessitant une maintenance préventive / curative (contrats prestataires, bons d’intervention, planification des interventions, Groupe froid)
• Gestion des déchets et approvisionnement eau (pilotées par le M.I.N)
• Rédaction et animation du Plan de Maîtrise Sanitaire
• Mise à jour CDC prestataires / sous-traitants de PSS3

MISE EN ŒUVRE / AUDIT  – JOURNEE 3

• Accompagnement Audit tierce partie sur site – Audit SODEXO
• Élaboration des réponses exploitant consécutives à l’audit
• Planification et mise en œuvre des actions correctives
• Lancement d’un management de la sécurité des denrées alimentaires pour l’exercice 2022

MONTÉE EN COMPÉTENCES   – JOURNEE 4

• Formation hygiène des salariés x 2 groupes (2 demi-journées)

Méthode pédagogique

Apport théorique et mise en pratique