Cuisson sous vide à basse température et haute

L’objectif de cette formation et de valoriser la production culinaire à base de produits frais et locaux :

• Concevoir une organisation des cuissons et méthodes de refroidissement
• Maîtriser les techniques de cuisson par le sous vide
• Appliquer les cuissons appropriées
• Maîtriser les diagrammes de températures et fabrications
• Utiliser les embalages appropriés
• Implanter un laboratoire de cuisson / Equipements et accessoires
• Maîtriser l’étiquetage et la nomenclature d’usage au sous vide

1 – PROCÉDÉ DE CUISSON

• Techniques – Effets de la chaleur
• Valoriser les qualités organoleptiques et de conservation
• Equipements
• Hygiène – Qualité et garantie des conditionnements
• Opérations de : – conditionnement,
  – conservation,
  – refroidissement

2 – APPLICATION DE LA TECHNIQUE DE REFROIDISSEMENT

• Techniques et contrôle de conditionnement
• Optimisation des qualités de conservation
• Principes d’hygiène
• Travaux d’application
  – Viandes blanches : Veau en ragout
  – Volailles : a juste cuisson en fonction des pièces
  – Canard : Bourguignon & confit
  – Viande rouge : bœuf
  – Poisson : a juste température
  – Foie gras: mi-cuit & confit
  – Jus de fruits, sirop de plantes culinaire & jus et sauces
• Établir un tableau de temps de cuisson juste par produit et calibrage

3 – REFROIDISSEMENTS ET CONSERVATION EN APPLICATION DE LA METHODE H.A.C.C.P

4– ANALYSE SENSORIELLE DES METS REALISES

5 – ETABLISSEMENT DE FICHES TECHNIQUES INCLUANT UNE DEMARCHE QUALITE SANITAIRE – HYGIENE H.A.C.C.P

• Dangers sanitaires et maîtrise des risques
• Élaboration d’une implantation d’un laboratoire de cuisson par le sous vide

6 – CRITERES QUALITATIFS DES PRODUITS ET DES FOURNISSEURS

• Qualitatif des produits et contrôle applicable
• Calibrage des produits mis en cuisson au thermoplongueur ou autres…
• Cahier des charges des produits
• Relations avec les fournisseurs
• Marges & coûts matière

* Tarif sur devis

Formation dispensée par un Chef de cuisine MOF.

Le Chef vous propose différentes formations de grande qualité, comme la maîtrise des nouvelles technologies de conservation naturelle des aliments brevetée, de la cuisson « juste température », sous vide et au thermoplongeur.

Alternance d’apports théoriques et d’exercices d’application :

• 1er jour : mise en place des recettes et formalisation des procedés et règles élementaire d’hygiène au process
• 2ème jour : finalisation des recettes et dégustation de celles-ci et échanges